昆明人吃菌子叫吃 “jer介兒”，我找了半天，這個(gè)字在普通話(huà)里真找不出一個(gè)合適的字來(lái)表示。發(fā)“jer介兒”這個(gè)音北方人還真學(xué)不了，在嘴里，舌頭翹的高高的，還要往后縮，要學(xué)的像，還真費(fèi)勁。學(xué)了幾遍以后，舌頭在嘴里累的酸疼，比吃菌子還難受。再學(xué)幾遍，就像一個(gè)老嫗在叫一群雞的聲音。說(shuō)白了不就是一個(gè)蘑菇嗎？或者叫菌子不就得了。

昆明人說(shuō)的“jer介兒”雖然音不好發(fā)，但菌子的味道還是不容置疑的。著名作家汪曾祺老先生在他的散文名篇《昆明的雨》里，如數(shù)家珍的寫(xiě)到了牛肝菌、青頭菌、干巴菌、雞油菌以及雞樅菌的做法和吃法，總結(jié)出滑、嫩、鮮、香四字特色，看來(lái)老先生不但散文寫(xiě)的好，寫(xiě)的美食系列散文雋永綿長(zhǎng)，十分好讀。可還是一個(gè)美食家哩。對(duì)云南的野生菌情有獨(dú)鐘。

正常情況下，每年的4月底開(kāi)始到5月初，受到大量雨水的滋潤(rùn)，云南大山里的第一批野生菌就會(huì)和大家見(jiàn)面了。如果你是一個(gè)吃貨的話(huà)，屆時(shí)就有口福了。

野生菌這種資源來(lái)自天然，按目前的技術(shù)還不能人工栽培。比如雞樅。雞樅主要分布于云南、四川、貴州等省，是一種由白蟻培育的野生菌。既然是白蟻培育的，要想人工培育，必須模擬白蟻培育雞樅的過(guò)程。目前還沒(méi)達(dá)到那個(gè)技術(shù)。干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌、中國(guó)其他省份及國(guó)外都無(wú)法生長(zhǎng)，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。干巴菌在云南價(jià)格最高時(shí)要1000多元一公斤，可見(jiàn)價(jià)格不菲。所謂的山珍說(shuō)的是它吧。不過(guò)干巴菌這種菌，在我看來(lái)吃的是功夫，一盤(pán)干巴菌要把它收拾干凈，沒(méi)有耐心還真不行。汪曾祺老先生在他的作品里描寫(xiě)吃干巴菌的情景：“菌子里味道最深刻（請(qǐng)恕我用了這樣一個(gè)怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個(gè)被踩破的螞蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來(lái)很費(fèi)事。擇出來(lái)也沒(méi)有大片，只是螃蟹小腿肉粗細(xì)的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉青辣椒同炒，入口細(xì)嚼，半天說(shuō)不出話(huà)來(lái)。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚(yú)鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時(shí)無(wú)異。”

云南大部分地區(qū)有有干巴菌的分布，常見(jiàn)生長(zhǎng)在馬尾松樹(shù)下，這種野生菌沒(méi)有菌蓋、菌褶，簇生如牛牙狀，故群眾俗稱(chēng)為牛牙齒菌。剛剛冒出土的干巴菌呈黃褐色，等過(guò)了一段時(shí)間老熟了就變成了黑褐色，而且身上還散發(fā)出一種酷似于腌制牛肉干的濃濃香味，所以被稱(chēng)之為干巴菌，多產(chǎn)于6-8月的雨季里，由于對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境的苛刻要求，所以至今沒(méi)有實(shí)現(xiàn)人工孕育。“我很丑，可是我很溫柔”，黑黑的表面下帶有一層白色物質(zhì)，而且味道鮮美無(wú)比，堪稱(chēng)是野生食用菌中的上等佳品喲。

在昆明吃野生菌的地方繁多，吃法多種多樣，一到野生菌上市的季節(jié)，昆明的美食城都以野生菌招攬生意，吸引人們。一個(gè)陶瓷瓦盆坐在煤氣爐上，倒一鍋事先熬好的高湯，連肉帶湯倒入鍋里，各種新鮮的野生菌一股腦的倒入鍋里，20分鐘左右，一鍋湯鮮肉美的野生“jer介兒”火鍋開(kāi)吃了。在云南吃野生菌未必只在昆明，如果你有時(shí)間和條件，帶上你的家人，或約上你的好友，驅(qū)車(chē)去易門(mén)菌鄉(xiāng)去品嘗，那里的野生菌新鮮，剛從小販筐子里收購(gòu)來(lái)，各種野生菌剛從山上摘下，還帶著泥土和露水，水淋淋的，讓你頓感食欲大增。

野生菌雖然味兒美，但你要注意安全喲，每到新鮮吃野生菌的季節(jié)，不乏有些人不注意，中毒或丟了性命的人大有人在。不要一餐美食去了黃泉。那才得不償失呢。

2022年3月29日星期二